Er gehört zu den bekanntesten Restaurant-Kritikern Deutschlands, dabei hat er Mathe und Philosophie studiert. In seinem Restaurant „Tafelhaus“ in Hamburg erkochte er zahlreiche Michelin-Sterne. Als Restaurant-Tester half er unzähligen Gastronomen aus der Krise. Christian Rach (67) erzählte mir im Gespräch, wie es um die Gastro-Landschaft in Deutschland steht und erklärt, mit welch einem irrsinnigen Steuer-Wirrwarr Gastronomen jeden Tag konfrontiert sind.

Insbesondere die Mehrwertsteuer ist ein Thema, wo Rach dringend Reformen fordert. Man arbeite als Gastronom immer mit einem Delta, erklärt der Küchenprofi. „In der Industrie oder im verarbeitenden Gewerbe ist die Mehrwertsteuer ein durchlaufender Posten. Warum? Sie kaufen für 19 Prozent ein, verkaufen mit 19 Prozent.“ Doch bei Gastronomen werde es maximal kompliziert: Man kauft Lebensmittel in der Regel mit 7 Prozent Steuersatz ein, Getränke für 19 Prozent. Doch die Gastronomen müssen Lebensmittel danach „mit 12 Prozent Aufschlag schon wieder versehen, weil Sie die mit 7 Prozent eingekauften Lebensmittel mit 19 Prozent verkaufen müssen.“

Christian Rach im Gespräch mit Ralf Schuler.

Kaviar hat 19 Prozent Steuer, Trüffel nur sieben Prozent

Trotz gleicher Produktgruppen gebe es im Steuerwesen ein großes Tohuwabohu, mit dem Gastronomen täglich umgehen müssen. Rach erklärt: „Kartoffeln zum Beispiel, Grundnahrungsmittel, haben sieben Prozent Mehrwertsteuer im Einkauf. Eine Süßkartoffel hat 19 Prozent Mehrwertsteuer im Einkauf. Hummer hat 19 Prozent. Kaviar hat 19 Prozent Mehrwertsteuer im Einkauf. Trüffel hat 7 Prozent Mehrwertsteuer im Einkauf. Das heißt, es ist ein unglaubliches Wirrwarr. Milch hat 7 Prozent, Sojamilch hat 19 Prozent. Wie wollen Sie das kalkulieren?“

Rach fordert: „Generell müsste man da meines Erachtens einen großen Wurf machen. Vereinfachung, dass man sagt, Lebensmittel – auch wenn das verarbeitete Lebensmittel wie Sojamilch oder Hafermilch oder sonstiges sind – bekommen 7 Prozent Mehrwertsteuer.“

Ralf Schuler empfing Rach in Magdeburg in der Piano-Bar des ehemaligen Interhotels. Den Empfangsbereich schmückt eine große Statue von Martin Luther.

Politiker haben Angst vor dem Thema Steuern

Fakt ist: An einer Steuerreform möchte sich kein Politiker die Finger verbrennen. Der aktuell zuständige Minister, Christian Lindner, betrachtet aktuell andere Probleme als wichtiger, wie er im Gespräch mit mir sagte. „Das ist unisono das Thema und man hat davor Angst“, stimmt Christian Rach zu. „Es gab damals den Verfassungsrichter Kirchhof, der gesagt hat: ‚Wir müssen eigentlich diese Steuererklärung vereinfachen‘ – und damit meinte er eigentlich nur das Steuerrecht.“ Vermutlich sei ein Bierdeckel dafür nicht groß genug. Aber was er meinte, ist für Rach klar: Man müsse entschlacken. Weil den Status Quo versteht kein Mensch mehr. „Und der Aufwand, der damit betrieben wird, der ist wirklich erstickend.“

Rach hält sich übrigens bedeckt, wenn es um seine Leibspeisen geht. „Viel Gemüse“ – mehr verrät der Profi nicht.

Gastronomen stecken häufig den Kopf in den Sand

Über seine Zeit als Restaurant-Tester, der verzweifelten Köchen aus der Misere half, berichtet Rach in unserem Gespräch ausführlich. Dabei sei ein Fehler besonders häufig bei seinen Problemfällen aufgekommen: die Vogel-Strauß-Methode. Menschen würden den Kopf in den Sand stecken und ihre eigene Realität aufbauen. „Nichts mehr wissen wollen, nichts mehr hören wollen. Nicht sich weiterbilden wollen. Keine Post mehr öffnen. Das heißt eine völlige Realitätsverdrängung. Das ist der häufigste Fehler.“